Víctor Fernández Castro pisa el acelerador en O Frenazo, fundado en 1977 por Emérita y Manuel, incorporando jornadas de caza y una vinoteca para dar vida a As Neves el resto del año
20 abr 2024 . Actualizado a las 02:32 h.Los hiperoartios (Hyperoartia o Petromyzonti) son una clase de agnatos (animales sin mandíbulas) que aún tienen en el Miño una de sus grandes reservas naturales. Así define la ciencia al pez de río conocido popularmente con el nombre de lamprea, que vuelve locos tanto a los gourmets más exquisitos como a los paisanos de buen diente. O Condado es la comarca idónea para disfrutar todavía de este manjar que en pocas semanas despide una temporada marcada por la escasez de ejemplares y los altos precios de los mismos. En el Concello de As Neves se asientan varios de los restaurantes que han convertido este plato en su insignia principal. Uno de los históricos es O Frenazo.
Los nevenses Emérita Castro y Manuel Francisco Fernández, que se conocieron en la Casa de Galicia siendo emigrantes en Francia y al volver, en 1977, fundaron el establecimiento. «Aunque su sector allí era el textil, mi padre de niño se fue a Madrid de camarero y le quedó la vocación», señala su hijo, Víctor, que está al frente del negocio tras el fallecimiento del progenitor y la jubilación de su madre. La pareja, asentada en el municipio galo de Roubaix, cerca de la frontera belga, hizo una primera incursión en 1975. «Compraron y arreglaron la casita donde empezaron con el primer restaurante», recuerda sobre el local que ocuparon hasta 1990, en el que se hicieron un nombre cuya fama perdura hasta hoy. De ahí pasaron a otro que multiplicaba por cuatro la capacidad, «pero no solo nos conocían por la lamprea, siempre hemos tenido una carta amplia», cuenta sobre un plato de temporada que «para muchos es el sustento de unos meses, pero hay que vivir todo el año».
Cuenta el hostelero nacido en Francia que, como su madre trabajaba durante los veranos en mansiones de gente con poder y paladar, le tocó también estar en los fogones, e incorporó al regreso muchos platos internacionales a la oferta de O Frenazo, «como el roastbeef, el gallo albino o los muslitos de pollo rellenos», repasa añadiendo que el legado de Emérita se mantiene intacto y el plato insignia es la lamprea, en cuya elaboración, además de a la bordalesa (que es la receta más típica para este singular animal), gana adeptos desde hace dos décadas la preparación con tirabeques y patatas, ya que queda más ligera, sabrosa y gustativa que la que se cocina en su sangre.
O Frenazo no hace honor a su nombre en cuanto a dinámicas y no se ha quedado estancado en el pasado. «La esencia está, pero hemos transformado lo que hay alrededor atendiendo a las exigencias actuales, porque se trabaja de otra manera. Hemos incorporado nueva maquinaria, y tenemos otra visión distinta», argumenta sobre un mundo que ha pasado de la leña a la inducción, loa abatidores y toda una tecnología al servicio de la gastronomía contemporánea. «También desde hace ocho años hemos incorporado las jornadas de caza, que tiene muchísimo éxito, y hemos abierto al público una posibilidad más de venir a As Neves además de la lamprea», señala.
Por otra parte, cuenta que O Frenazo abrió hace seis meses en un local anexo una vinoteca planteada como un espacio multiusos para reuniones, catas, conciertos, terraza «y una carta xeitosa para pasar allí las tardes». La idea es que vaya más allá de la gastronomía porque a As Neves hay que venir por algo y la lamprea es el principal motivo, es el motor, pero quedan siete meses bastante duros por delante, mucha inversión en mercancía y un personal que mantener», reconoce.
Víctor, el hijo de Emérita y Manuel, se formó en la universidad, tiene un máster en Económicas y ha estado empleado en diferentes sectores, desde la automoción, la banca y Correos, pero siempre colaboró en el negocio familiar. Cuando hace doce años, con 68, falleció su padre, que era el que ponía en marcha en movimiento todos los días el negocio, desde las compras a la atención al cliente o las viñas cuando hacían su propio vino, su hijo se planteó si seguir fuera o tomar las riendas de la empresa familiar, que fue el camino que tomó, estando su madre todavía un par de años activa, hasta el retiro.
Fernández indica que ante la escasez de lamprea achacable a una pesca indiscriminada que la zona lleva sufriendo especialmente desde hace dos años, «es necesaria la veda». La escasez lleva a la carestía, pero opina que también hay un abuso por parte de los proveedores, que ante el incremento del consumo de la lamprea fuera de Galicia, tiene tanta demanda que hacen lo que quieren sin importarles romper el mercado. Las piezas este año las están despachando en O Frenazo a 140 euros, y aunque el plato da para tres o cuatro comensales, antes la factura por persona salía la una media de 40 euros y ahora alcanza el doble de precio.