Tomás Ucha, mejor sumiller de Galicia: «Esta es la profesión más cara que existe»

Dirige Tomás Ucha una bodega con un valor cercano a los dos millones de euros y unas 9.000 referencias. La del wine bar Berria, de Madrid, considerado uno de los mejores bares de vinos del mundo. Antes había ejercido como sumiller en Mugaritz y en Les 110 de Taillevent, en Londres. Tiene solo 31 años. Y un aplomo que impresiona. Tras proclamarse en febrero, por segunda vez, mejor sumiller de Galicia, Tomás Ucha se prepara ahora a conciencia para el campeonato estatal, que se disputará en Madrid el 24 y 25 de abril. «Estudio y cato todos los días. Tengo apuntado en un calendario lo que tengo que hacer cada jornada. Además de los conocimientos de vinos, que eso creo que lo llevo bastante bien, me preparo en temas de gastronomía, puros, destilados, tes, cafés... Y también preparo una parte de servicio, por si llego a la final».

—¿Se ve con posibilidades este año?

—Claro. Si no, no perdería mi tiempo. Tengo mil cosas que hacer y preparar este campeonato es duro. Durante dos o tres meses estás dejando muchas cosas de lado para centrarte en esto.

—¿Quiénes son sus competidores más duros?

—Hay mucha gente buena. Está Audrey Doré, que es la sumiller de El Celler de Can Roca; Marta Cortiza, que ganó el campeonato de Cataluña; Manu Fernández, de Córdoba; Fernando Mayoral, de Castilla y León... Hay gente muy buena y que estudia todo el año para intentar ganarlo.

—¿Es el más joven de los que se presentan?

—No lo sé, pero sí que estaré entre los más jóvenes.

—¿En qué nivel está Galicia respecto a los sumilleres?

—Estamos a un nivel altísimo. Ahora mismo, para mí, los mejores sumilleres están en Galicia. Hay gente muy joven y superpreparada. No hay nada así en España. Todo el mundo que va a Galicia alucina con los profesionales, con el nivel y con los sitios que tenemos. Era algo impensable cuando yo salí de Galicia hace 10 años. Hemos evolucionado una barbaridad.

—¿Cómo alguien con 31 años puede dirigir el mejor «wine bar» de España y uno de los mejores del mundo?

—Me lo he currado mucho, la verdad. No viene gratis. Me fui de casa. Viajé. He escuchado y aprendido mucho. Y empecé como todos, haciendo prácticas y comiéndome millones de horas... Y al final, en el 2021, estando en Londres, me llegó esta oportunidad para poder crear algo desde cero, con proyección de convertirse en algo único. Y es lo que estamos construyendo día a día en Madrid. Yo creo que Berria tiene un potencial del que ni siquiera nosotros somos del todo conscientes.

—Si alguien de 16 o 17 años tiene inquietud por ser sumiller, ¿qué le recomendaría?

—Si quieres ser sumiller, lo primero que tienes que aceptar es que el camino va a ser muy largo y muy duro. Cuando empiezas, ni siquiera vas a hacer de sumiller, vas a hacer otras muchas cosas antes de llegar arriba. Yo lo primero que le diría es que adquiriera una formación básica. En Galicia tenemos la suerte de contar con un centro como el Ingavi. Y luego, si le gusta mucho, que pelee por trabajar en un sitio donde haya vino. Una de las cosas más importantes para ser sumiller es abrir botellas. De hecho, tienes que asumir que vas a ser pobre porque tu sueldo de los cinco primeros años se va a ir en abrir botellas. Yo siempre digo que ser sumiller es la profesión más cara que existe. Entre beber vino y viajar..., es que no te da. Pero para quien esté dispuesto a sacrificarlo todo, también diré que es la mejor profesión del mundo.

—¿Y es una profesión con salidas?

—Con muchísimas salidas. Más que nunca. La gente se ha dado cuenta de que tener un sumiller en el negocio te da un plus muy importante de rentabilidad y de visibilidad.

—Hasta hace no demasiado, apenas había mujeres sumilleres. Sin embargo, hablaba antes de los favoritos para el campeonato y varias eran mujeres.

—Era supernecesario que la mujer se incorporase al mundo del vino. No solo como sumilleres, sino también como productoras. Creo que hay en ellas una parte de sensibilidad que el hombre no tiene. Y supone un aporte muy interesante. A mí, en sala, las mujeres sumilleres me cautivan. Las escucho y tienen una pasión diferente a la nuestra.

—Ya que cita a los productores, ¿en qué momento están los vinos gallegos?

—Yo te diría que estamos en nuestro mejor momento. Sobre todo porque ya somos una región respetada. Hablar de Galicia ya no es hablar solamente del albariño. Somos una región de la que la gente dice: «Ostia, estos tíos están haciendo vinos muy serios». Vinos que se pueden beber ahora, pero también vinos que están pensados para envejecer. Productores como Rodrigo Méndez, Raúl Pérez, Xurxo Alba o Eulogio Zárate ya son eminencias, cultos del vino. Viene gente de Estados Unidos y quiere ir a verlos.

—¿Qué nos falta para petarlo?

—Nos falta conectar mucho más las denominaciones de origen. Ir a la Ribeira Sacra, por ejemplo, todavía es muy complicado. No tenemos una ruta definida, faltan hoteles, faltan mejores comunicaciones... Faltan algunas cosas que se tardan mucho en hacer. Nos falta un poquito más de unión y de nivel, pero yo creo que lo tendremos. A nivel turístico nos falta que llegue una gran cadena hotelera, top mundial, para que el turismo suba un poquito el nivel. Todavía somos un turismo relativamente barato. Pero estoy seguro de que, más pronto que tarde, alguien llegará y dirá «aquí hay un potencial increíble» y montará esa gran cadena en Galicia para que pueda venir gente con poder adquisitivo alto. Lo estamos viendo en el Douro. Allí ya se han dado cuenta de que el enoturismo y el lujo pueden ir de la mano. Eso nos falta.

—Una de las grandes asignaturas pendientes de la mercadotecnia del vino es conquistar a los jóvenes. ¿Cómo se les puede atrapar?

—Precisamente, con gente joven. Que sigan saliendo sumilleres jóvenes y que en los mejores restaurantes y en los mejores bares de vinos haya gente de mi edad o incluso de menos, incita que la gente joven beba vino. Y te lo digo con conocimiento de causa, porque es algo que yo veo a diario en Berria.

—En el vino, como en la comida, en el vestir o en la música, también hay tendencias. ¿Hacia dónde vamos? ¿Qué vinos beberemos de aquí a unos años?

—Creo que en el mundo del vino, como en la gastronomía en general, se está primando cada vez más la conciencia. La tendencia más en auge es el slow wine. Se está buscando elaborar vinos cada vez más sanos, con poca intervención, intentando contaminar lo menos posible, con índices mucho más bajos de sulfuroso... Que el consumidor, seguramente, no va a notar nada de eso cuando beba el vino. Es más una cuestión de moralidad. La tendencia también va hacia vinos que tengan menos alcohol, con un poquito más de acidez, más precisión... Lo que se suelen llamar vinos de textura. Y, sobre todo, se valoran cada vez más los vinos honestos. Que el relato que te cuenten sea verdad.

—¿Cuál es el falso mito sobre el vino que más te cabrea?

—Lo del tinto para la carne y el blanco para el pescado. Estoy harto de escuchar eso. Es lo que peor llevo. Y también llevo fatal que me pidan el vino muy frío. Lo odio.

—¿Los vinos más caros son siempre los mejores?

—¡Uf!, cuestión complicada. A ver... He pagado mucho dinero por botellas, más por lo que me transmiten que por lo que voy a beber. Y también me he llevado sorpresas con botellas por las que estoy pagando muy poco y son increíbles. De hecho, a mí me ha pasado más veces esto último que lo primero.

—Si ganas el campeonato de España, ¿con qué vino vas a brindar?

—Brindaré con muchos, creo (se ríe). Pero mi jefe todavía me debe una botella de Chateau D'Yquem de 1892, que me dijo que abriría si aprobaba el examen del Advanced en la Court of Master Sommeliers, y ya han pasado dos años. Así que si gano el campeonato de España, va a caer, sí o sí.

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